Walliser Käsefondue
mit Steinpilzen

250 g
Käse (schweizer Emmentaler)
250 g
Käse (Gruère, erstzweise kräftigen Bergkäse)
¼ Liter
Wein, weiß, trocken
25 g
Steinpilze, getrocknete (mehr oder weniger, je nach Geschmack)
2 Zehe/n
Knoblauch
4 cl
Kirschwasser
1 EL
Speisestärke
1 
Baguette
 
Muskat, frisch gemahlen aus der Mühle (2 Umdrehungen)
 
Pfeffer, weißen, frisch gemahlen aus der Mühle

Zubereitung

Steinpilze waschen und in heißem Wasser einweichen. Rinde des Käses jeweils abschneiden und Käse raspeln. 2cl. Kirschwasser mit dem gehäuften Esslöffel Speisestärke anrühren, ergibt eine zähe Masse, zur Seite stellen. Die anderen 2cl bereitstellen. Wein abmessen, bereitstellen. 1 Knoblauchzehe schälen, halbieren und das Chaquelon damit ausreiben. Eingeweichte Steinpilze ausdrücken und in das Chaquelon geben, sowie die 2 Knoblauchzehen durch die Presse ins Chaquelon drücken, auf den Herd stellen und kurz unter Rühren mit einem Holzkochlöffel anbraten. Sobald die Steinpilze am Boden zu haften beginnen, den Wein dazugießen. Wenn der Wein kurz vor dem Kochen ist, den Käse dazugeben.
Immer in Achterbewegungen rühren, nicht aufhören. Nicht wundern, die Masse klumpt und löst sich dennoch nach und nach im Wein auf. Herd NICHT runterschalten. Ist die Masse gelöst, das reine Kirschwasser dazugeben, nochmals rühren, immer in Achterbewegungen. Auf diese Weise brennt in der Mitte der Käse nicht an und die Luft wird gleichmäßig untergerührt. Hat sich alles gelöst, die Kirschwasser-Speisestärkepaste unterrühren. Wird das Fondue langsam dicker, Herd ausschalten. Zuletzt das Fondue mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken und auf ein Rechaud stellen.
Sollte das Fondue zu dünn sein, nochmals Speisestärke mit Kirschwasser unterrühren, sollte es zu fest sein, kann man es mit einem Sprizter Essig wieder flüssiger werden lassen.
Zum Fondue das Baguette in Scheiben geschnitten reichen, sowie 1 Gläschen Kirschwasser und am besten den gleichen Wein, der im Fondue verwendet wurde.
Dies ist ein Rezept aus meiner Studienzeit im Wallis. Aus der eigenen Ideenküche serviere ich noch gerne einen Salat dazu mit Schmand, Chicorée-Scheiben und frisch filetierten Apfelsinenscheiben, angemacht mit Balsamico-Essig.